运城美食

山西人的特别饮食习惯

【导语】:山西面食闻名于世,地方风味小吃更有盛誉,山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是“吃了”。

  民以食为天,山西人喜食杂粮,干饭稀饭结合,主粮杂粮调剂,花样多,南北风味各异。晋北地区寒冷,喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等,副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食,腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍,晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。

  1、日常饮食习惯

  山西大部分地区为一日三餐制,个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节,一般改为两餐,称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”,午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”,晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”,老百姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面,俗称“煮疙瘩”,用小菜佐餐;晋东南一带,早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛,吃面条、饼子、馍头,加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭,和子饭面食等,但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒,又是极有风味的饭食。

  春冬寒季,晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上,主妇坐锅头掌勺盛饭,给男人、孩子们吃好,自己拣剩下的随便吃点,俗叫:“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了,如筷子放旁边或拿在手中,就是没吃饱。

  一些农村在夏秋暖和时节,有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门,或站蹲门口,或到街中碾盘上、大树下,聊天吃饭两不误,趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时,多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭,便带点干粮和干菜临时充饥,谓之“打饥儿”。

  2、礼仪往来饮食惯制

  山西人平时吃饭较节俭,但有客人来,必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭,客人坐上席位,主人相陪,一般要以新碗新筷给客人用,饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热;富裕者六六、八八、十全席、双十席,上火锅。主人暖酒后,双手执壶为客斟满酒,叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢:“我自己来、我自己来,你先来。”主人举杯劝酒,客人轻抿一点,以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置,热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃会被视为“没风水”,“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上,放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推,以示吃饱了。饭后以茶相待。

  红白喜筵,饮食规矩更为讲究。分普席与主席,娘家姑舅姨表亲戚为上宾,上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上,依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张,庆功、祝寿、团聚、接风等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉。过去,老者们划拳轻缓文雅,如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮,主人依次与每位客人同干一杯,叫“打通关”。

  请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请,俗叫:“安人”,特殊贵客,要在饭前冉去请接一次。

  大部分农家在做完婚嫁喜筵,要分送左邻右舍吃食,以便增进情谊。

  3、信仰饮食制

  供神祭祖,不得供吃剩的食品。要有专门的供器,多供奉干粮和菜肴、果品,不供汤类。供神多为单数,祭祖需是双数,一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时,要先供灶神,过年还要供枣山、米捞饭等,取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖,食品总以篮子提,要用盘子端;上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼,要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等,均以白馍成双数相供。

  特殊食制,一种是买卖房院土地,成交后请甲乙双方及中证人一起签约,买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人,宴席上宣读契约,如均无异议,便欢而散,称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度,临时凑在一起下馆子饮酒吃喝,末了花销大家分摊,称为“打平伙”。

  怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历,除其它生活方面的禁忌和规律外,在饮食方面有着严格的制约,诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴,不食驴肉恐超期不生,不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”,饮食上以米汤和咸菜馍头为主,多餐少食,不主张吃稠饭和干食,不主食油腥肉类,说是怕堵了奶眼不下奶。

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